Investigación y desarrollo en la UADY de productos procesados a base de pez león

Mérida, Yucatán, 18 de febrero de 2020

Además de contar con dos formulaciones de productos envasados y con caracterización microbiológica y sensorial, se estudian otros usos potenciales, como la obtención de péptidos con potencial antihipertensivo derivados del músculo del pez león

La presencia del pez León (Pterois volitans) en costas de Yucatán se registra desde 2010. Esta especie se considera invasiva en ecosistemas donde habitan otras especies importantes de interés comercial, como en el Mar Caribe, Colombia y Brasil. Es incierto cómo llegó el pez león en estas regiones. Una teoría es que se liberó de su hábitat debido a causas naturales como huracanes, que lo arrastraron hasta las costas de nuestro país, pero existe también la versión en que fue liberado intencionalmente, señala el Dr. Santiago Gallegos Tintoré , profesor titular en la Facultad de Ingeniería Química de la UADY y Coordinador de la Licenciatura en Ingeniería de Alimentos. Señala también que una de sus características principales, además de ser llamativo, es que puede liberar una neurotoxina de las espinas dorsales con la cual paraliza a sus presas para después devorarlas. Al ser un invasor reciente de estos ecosistemas, prácticamente no posee depredadores naturales que puedan regular su crecimiento.

Ampliar el mercado de comercialización de esta especie traería beneficios económicos a los grupos de pescadores y cooperativas pesqueras, pero también un fuerte beneficio ambiental al combatir la invasión de esta especie en el ecosistema.

Sin embargo, existe un interés comercial en la captura de este pez, pues una vez eliminadas las espinas dorsales o después de un tratamiento térmico, es apto para su consumo. En el caribe mexicano ya se está comercializando como una especie exótica a un alto precio de venta. De ahí el interés por comercializar la carne procesada y beneficiar a los pescadores y cooperativas que se dedican a su captura.

Con el proyecto Elaboración y Caracterización Fisicoquímica y Sensorial de Productos Procesados a Base de Pez León, el equipo de investigación del Dr. Gallegos busca desde 2018 desarrollar formulaciones de productos alimenticios a base de filete de pez león. Con esto se sentarían las bases para ampliar el mercado de comercialización de esta especie. Esto traería beneficios económicos a los grupos de pescadores y cooperativas pesqueras, pero también un fuerte beneficio ambiental al combatir la invasión de esta especie en el ecosistema.

El equipo de trabajo de este proyecto es multidisciplinario, conformado por miembros del Cuerpo Académico de Desarrollo Alimentario de la FIQ, (Dr. Luis Chel Guerrero, Dr. David Betancur Ancona, Dr. Eduardo Castañeda ) y colaboradores activos como la M. en C. Virginia Pérez Flores (análisis sensorial), las M. en C. Araceli González Burgos y Karla Kú Durán (evaluaciones microbiológicas). También participan investigadores de otras dependencias de la UADY, como la Facultad de Medicina y la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Del proyecto se han obtenido resultados muy prometedores; se cuenta ya con dos formulaciones de productos envasados: uno enlatado con base de salsa de tomate y otro envasado en vidrio con base de aceite oliva. “Estos productos tienen alta calidad nutrimental y una buena aceptación sensorial, además, el proceso es escalable y puede tener un impacto benéfico en el futuro”, declara el Dr. Gallegos. Los siguientes pasos serán determinar la factibilidad tecnoeconómica del proceso en conjunto con un estudio mercado. 

Otro uso potencial para esta especie que se ha estudiado en la FIQ es la obtención de ingredientes funcionales; se ha encontrado que algunos péptidos obtenidos de la hidrólisis enzimática del músculo del pez león tienen potencial antihipertensivo, según se ha evaluado in vitro. Estos resultados se han publicado en tesis, revistas académicas internacionales y capítulos de libro.

En este sitio usted puede conocer más sobre el trabajo de investigación del Dr. Gallegos y el realizado por investigadores de la FIQ en el área de Alimentación y Salud y Agroindustria Sostenible , así como oportunidades de realizar tesis de licenciatura o maestría, en el programa de Maestría en Ciencias Químicas y Bioquímicas .

El Dr. Santiago Gallegos Tintoré es miembro del Sistema Nacional de Investigadores nivel 1 y realiza investigación sobre la obtención y caracterización bioquímica, fisicoquímica y tecno-funcional de proteínas obtenidas de leguminosas tropicales, así como sobre el aprovechamiento de recursos marinos de la región mediante su procesamiento y evaluación fisicoquímica, nutrimental y funcional, y la obtención de ingredientes funcionales de fuentes marinas no convencionales y su evaluación bioquímica, nutrimental y funcional mediante pruebas in vitro.

Cuenta con 20 publicaciones de calidad internacional y participa en la Maestría en Ciencias Químicas y Bioquímicas . Pertenece al Cuerpo Académico de Desarrollo Alimentario de la UADY. santiago.gallegos@correo.uady.mx Tel: 999 946 0993 Ext. 1020